Completamente felici

Dopo le marmellate, le ricette, il biogas è la volta di un ristorante che usa gli scarti alimentari. Addirittura si direbbe, ma accade in Germania e  il cibo è tutto controllato e sicuro. I due protagonisti sono Leoni e Stefan e la loro nuova start-up, inaugurata ad agosto, si chiama "Restlos gluecklich" che significa "Completamente felici". E' il primo ristorante contro lo spreco del cibo nato a Berlino.

Gusto e sostenibilità

Svizzera: dai filtri per l’acqua agli spuntini a base di insetti, cibo ecocompatibile e acqua tonica dalla regione zurighese, il mercato presenta idee innovative per una gestione sostenibile dei generi alimentari.

«Se l’umanità deve sopravvivere – diceva Albert Einstein – avremo bisogno di un vero e proprio modo di pensare». In Svizzera nelle scienze alimentari e nella produzione di genere alimentari nascono sempre nuove idee. Ne è una riprova la presenza creativa della Svizzera all’Expo di Milano. Mentre il padiglione, anche se consiste in un’esposizione di 5 mila bottiglie di vetro riciclabile, non lascia una traccia indelebile nella memoria, impressionano tutta una serie di iniziative nel campo alimentare come “gusto e sostenibilità”. Una rapida carrellata con brevi presentazioni, veloci presentazioni, degustazioni con la tipica perfezione ed efficienza svizzera forniscono una panoramica di alcune idee innovative.

Il DRinkPure, per esempio, è un filtro per l’acqua ideato dal Politecnico federale di Zurigo che si applica a qualsiasi bottiglia in PET. La caratteristica è una membrana interna che filtra l’acqua non potabile dieci volte più rapidamente rispetto ai prodotti tradizionali, trattenendo batteri, virus e cattivi odori. È molto utile in viaggio in Paesi in cui non si è sicuri della potabilità dell’acqua. È un’invenzione che va in direzione della sostenibilità, contro lo spreco dell’acqua perché filtra quella esistente e non obbliga a comprare l’acqua minerale.

Tra le presentazioni più originali, per fortuna non erano previste degustazioni, ricette con insetti commestibili. Sono delle prelibatezze con l’obiettivo di introdurre nell’alimentazione una dieta ecosostenibile. Spiegano, però, con convinzione che gli insetti contengono una proteina di alta qualità, alternativa alla carne, non contengono colesterolo e sono anche molto gustosi. Sarà! Nel sito Essento.ch si possono leggere ricette di chef innovative con nuovi ingredienti.

Anche nella quotidianità si può fare molto con gli orti in città, un giardinaggio biologico alla portata di tutti. L’approccio è sostenibile con semi e terriccio biologici senza la produzione gli inutili scarti. Sul sito Vegandthecity.ch troverete istruzioni su come realizzare un giardino vegetale nelle vostre case di città.

 La simpatica scrittrice Anna Pearson presenta il suo libro Zu Tisch, La cena è servita, pubblicato con sua sorella Caterina. Le loro ricette seguono i principi dello slow food e il corso delle stagioni. Sostengono il consumo sostenibile delle carni utilizzando tutte le parti dell’animale. Individuano ricette con vegetali, ortaggi sconosciuti fornendo al palato nuovi sapori a chilometro zero con verdure fresche di stagione. Il libro è stato premiato in Germania come uno dei più belli del 2015.

Sulla stessa scia l’originale Calendarium Culinarium. Un calendario di una sola pagina con tutti i mesi dell’anno e le indicazioni della stagionalità di ogni frutto e vegetale. È il locale mercato locale che stimola la fantasia in cucina per cucinare con i frutti della terra a disposizione. Quella che spesso manca è, infatti, la consapevolezza della disponibilità stagionali.

Forse non tuti sanno che in Svizzera si è anticipata la moda dell’acqua tonica perché è nata Gents, un prodotto regionale con aroma di liquirizia e genziana alpina che si combina molto bene con i gin moderni.

Lo spreco del cibo è un problema anche nella ricca Svizzera dove finiscono nella spazzatura circa 250 mila tonnellate di alimenti. Sono 31 chili di cibo a testa e, in 20 anni, la percentuale dei rifiuti organici è cresciuta dal 23 al 33 per cento. La città di Zurigo dal 2013 ritira gli scarti alimentari e i rifiuti domestici dalle abitazioni per produrre biogas. Una volta a settimana vengono svuotati i cassonetti dei rifiuti organici e portati nella più grande centrale svizzera di biogas con reattore di fermentazione. Il materiale viene tritato e fatto fermentare in assenza di ossigeno. Si forma così il biogas che, ripulito dall’anidride carbonica, viene immesso come gas metano praticamente puro nella rete di distribuzione del gas della città di Zurigo. Per ora copre il fabbisogno termico di 5 mila appartamenti.

Ecocucina

Imparare gustose ricette utilizzando gli scarti dei vegetali. L’esperienza di Lisa Canali.

Mentre in Francia è stata presentata una legge che prevede il reato di spreco e multe per i grandi magazzini che non donano le eccedenze alimentari, in Italia si continua a sprecare. Meno che in passato, ma sono sempre 49 chili di cibo all’anno per famiglia gettati nella spazzatura. In totale lo spreco domestico italiano raggiunge gli 8 miliardi di euro e più di un milione di tonnellate di alimenti. Basterebbe poco: più attenzione nel programmare la spesa e gli acquisti, saper riciclare e utilizzare gli avanzi.
Si distinguono due tipologie di spreco a livello mondiale che riguardano 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, pari a un terzo della produzione totale destinata al consumo umano: la food losses, cioè le perdite di cibo che si determinano a monte della filiera agroalimentare in fase di semina, coltivazione, raccolta, conservazione; e la food waste, lo spreco di cibo che avviene nel processo di trasformazione industriale, la distribuzione e il consumo finale.
Ormai sono innumerevoli le iniziative di associazioni come il Banco alimentare, Last minute market e di singole persone che tentano una risposta perché è nell’educazione quotidiana che si può imparare ad avere uno stile di vita sobria.
È anche l’esperienza di Lisa Canali. Parafrasando una vecchia canzone di Renzo Arbore, si può dire che di giorno si occupa di ambiente e rischi da inquinamento, «ma la notte no». Ha incentrato la sua passione per cibo e fornelli nel trasformare gli scarti alimentari, come foglie esterne di carciofo, gambi di asparagi, bucce, torsoli e baccelli, in ricette deliziose. «Ero stanca – spiega Lisa Canali – di acquistare passivamente, volevo saperne di più sui prodotti che portavo a casa. Volevo eliminare gli imballaggi inutili, ma soprattutto mi chiedevo: ma è proprio necessario buttare via così tanto? Tutte quelle parti che i libri di cucina dicono di scartare sono davvero da buttare via o sono solo più difficili da preparare?».
Dalla sua esperienza sono nati il blog Ecocucina e i suoi libri, tutti per la Gribaudo, La cucina a impatto (quasi) zero (2010), l’originalissimo Cucinare in lavastoviglie (2011), dove propone di cucinare sfruttando il calore dell’acqua di lavaggio, Ecocucina (2012) e Autoproduzione in cucina (2013). Intanto change.org ha raccolto 30 mila firme per avere una legislazione anti spreco simile alla Francia.

Io condivido il cibo

Un nuovo modo per combattere gli sprechi e aiutare chi ha più bisogno. Quello che colpisce appena si entra nel sito web è la frase «condividere il cibo è un atto d’amore». Ed è proprio vero, anche se si pensa che ogni anno in Italia si buttano via 12,3 miliardi di euro di cibo e più della metà può essere recuperato. Sicuramente nelle dispense delle nostre cucine ci sono alcuni alimenti che non riusciamo a consumare. E intanto si avvicina la data di scadenza, ma il suo destino è segnato nel cestino dei rifiuti. E invece potrebbe essere destinato ad altro, come ad esempio al “dono”.

Pensiamo alle infinite dispense degli alberghi italiani, dove spesso non vengono utilizzati tutti gli alimenti a disposizione e quanti pensionati e famiglie non riescono più ad arrivare a fine mese e hanno difficoltà nel fare la spesa! L’esperienza della piattaforma web per condividere il cibo in eccesso è partita in Germania qualche mese fa, dove un gruppo di persone ha dato vita ad un’associazione per dare un contributo alla lotta agli sprechi. In sei città tedesche nel dicembre scorso è partita la piattaforma web dove poter avviare lo scambio gratuito dei cibi in eccesso. Nella prima settimana di attività lo hanno usato più di 2500 persone.

In Italia invece quattro giovani catanesi hanno inventato il sito web “I food share”, io condivido il cibo. Il meccanismo di scambio è molto semplice: una volta che ci si è registrati, si può inserire la propria offerta alimentare e il sistema automaticamente la pubblicherà con la città di riferimento dove il prodotto è disponibile, la sua data di scadenza e i riferimenti del donatore. Chi desidera richiedere una “cesta alimentare”, non dovrà fare altro che mettersi in contatto con il donatore attraverso un sistema di messaggistica interna e concordare le modalità di ritiro. Possono registrarsi tutti: singoli cittadini, rivenditori, produttori, aziende. Chiunque può essere donatore. Tra i destinatari si trovano ong, parrocchie, associazioni, ma soprattutto persone bisognose. 

                                                                         Lorenzo Russo

Fino all'ultima goccia

La Booz & Company è la più importante azienda di managment consulting del mondo nata dall’idea, nel 1914, che per sviluppare i propri affari è meglio avere un giudizio imparziale da esperti esterni alla propria compagnia. Una loro recente ricerca pubblicata sul Wall Strett Journal rivela che dal 3 al 25 per cento dei prodotti resta all’interno delle confezioni senza poter essere usato. Nel dentifricio resta dal 3 al 5 per cento del prodotto, nello shampoo fino al 10 per cento, nei flaconi con dosatori tipo sapone liquido o maionese viene trattenuto fino al 25 per cento del prodotto. Se siete abituati a spremere, aprire le confezioni, tagliare gli involucri per godere fino all’ultima goccia del prodotto avete ragione. Non siete tirchi, siete nella norma del 50 per cento degli americani che usa farlo, anche perché, per esempio, per le creme di bellezze, provoca una certa irritazione lasciare rimasugli che valgono anche svariati euro. Anche le aziende se ne sono accorte e corrono ai ripari contro per migliorare la loro offerta progettando nuovi packaging, cioè la tecnologia delle confezioni e degli imballaggi, anti spreco tipo: dosatori sottovuoto, spatole incluse nella confezione per raccogliere il prodotto, contenitori trasparenti per vedere quanto prodotto è rimasto. Nel frattempo ci si può arrangiare con rimedi autogestiti. Consigli: tagliare i flaconi di plastica come dentifrici e gel per recuperare le ultime gocce; svuotare con il dito le creme che restano sul fondo del barattolo; aggiungere acqua per non sprecare le ultime gocce di detersivo o di shampoo Quali sono i vostri rimedi anti spreco fai da te? Inviate i vostri commenti.

Da spreco a risorsa

Come fare a non buttare nella spazzatura quintali di prodotti alimentari invenduti?
La scena a cui ho assistito sotto casa l’altra sera ha dell’assurdo. Ma è molto più frequente di quanto si pensi. Su di un furgoncino vengono versati secchi e secchi pieni di carne provenienti dal supermercato sottostante. La destinazione è evidente: diventeranno spazzatura. Stessa sorte per quei sacchi di pane accatastati lì vicino e per quella frutta matura che non si può più vendere. Poco più avanti, davanti alle porte di una chiesa, c’è chi chiede l’elemosina e di fronte alla parrocchia si è aperto un nuovo sportello della Caritas, perché i bisogni di chi non arriva alla famosa quarta settimana, e neanche alla terza, sono in aumento.

Anomalie di un sistema sociale che vive pienamente la crisi e che rischia di finire per abituarci alle cose più assurde, come quelle appena descritte. I dati sono preoccupanti. Secondo Il libro nero dello spreco in Italia (Ed. Ambiente), curato da Last Minute Market, società di ricerca dell’università di Bologna, nel nostro Paese ogni anno finiscono nella spazzatura 12 miliardi di euro, quanto basterebbe per sfamare 636 mila persone. Gli ipermercati buttano via ogni giorno 250 chili di cibo, mentre 20 milioni di tonnellate di cibo ancora buono proveniente dai campi o dalle case finiscono tra i rifiuti. Una tendenza, come è logico, purtroppo, non solo italiana: dal 1974 a oggi lo spreco alimentare nel mondo è aumentato del 50 per cento.

Nel nostro Paese qualche buona proposta per invertire la tendenza non è mancata. Nel 2003 era entrata in vigore la legge detta del buon samaritano che autorizzava le onlus a distribuire gratuitamente prodotti alimentari agli indigenti. Queste, di fatto, possono prelevare da mense, ristoranti, supermercati, cibo ancora buono, ma invenduto, e portarlo a chi ne ha bisogno. A distanza di anni, però, sono stati riscontrati alcuni difetti dell’impianto normativo, ostacoli fiscali e igienico-sanitari, che di fatto impediscono tale azione. Già nei mesi scorsi mons. Enrico Feroci, direttore della Caritas di Roma, aveva lanciato l’idea della bread-card, una carta del pane che autorizzi le persone disagiate a recuperare di persona i prodotti nei forni, nelle pizzerie, nei supermercati e nelle mense del loro quartiere, in un orario prefissato a fine giornata. «Portare quantitativi di pane, pizza, biscotti nei nostri centri non è la soluzione – afferma mons. Feroci –: sarebbero troppi anche per noi e i trasporti troppo costosi e ingombranti. Perché invece di far muovere le merci non facciamo muovere le persone? Attraverso le card si creerebbe una rete di solidarietà allargata a tutta la città: un intero territorio solidale e non solo degli snodi solidali». A Caritas, municipi, comune spetterebbe in questo caso il ruolo di ponte fra chi offre e chi chiede.

Altra proposta: un recente disegno legge bipartisan presentato da 30 senatori di tutti i gruppi parlamentari di maggioranza e opposizione. “Un pasto in famiglia”, questo il suo nome, è finalizzato alla semplificazione degli adempimenti burocratici e fiscali a carico dei soggetti donatori. Un’iniziativa, che, come spiega il primo firmatario, il senatore Luigi Grillo, «mira a liberare le grandi potenzialità delle micro-donazioni a favore delle comunità e delle associazioni, ma anche dei singoli nuclei familiari».

Non si fa fatica a immaginare che il buon senso dei singoli porti, ad esempio, un pizzaiolo a donare al povero vicino quanto gli avanza piuttosto che buttarlo, ma se questo stesso buon senso finisse dentro una legge…

Aurora Nicosia

Premio anti spreco

Seconda edizione del Premio Non Sprecare che viene assegnato a persone fisiche e\o giuridiche che abbiano realizzato, nel corso dell’ultimo anno a decorrere dalla data di consegna del Premio, originali e utili iniziative antispreco. Il Premio Non Sprecare si divide in quattro sezioni: a) Personaggio b) Istituzioni, enti e associazioni c) imprese d) scuole. Le proposte devono pervenire, entro la data ultima del 30 settembre 2011, all’indirizzo di posta elettronica premio.nonsprecare@gmail.com oppure all’indirizzo Premio Non sprecare Via Sardegna 55 Roma 00187. La consegna del Premio, nelle quattro sezioni, avverrà all’interno del programma del Festival della Scienza di Genova previsto per la fine di ottobre 2011.

Per ulteriori informazioni visitate il sito www.nonsprecare.it

Federica