Completamente felici

Dopo le marmellate, le ricette, il biogas è la volta di un ristorante che usa gli scarti alimentari. Addirittura si direbbe, ma accade in Germania e  il cibo è tutto controllato e sicuro. I due protagonisti sono Leoni e Stefan e la loro nuova start-up, inaugurata ad agosto, si chiama "Restlos gluecklich" che significa "Completamente felici". E' il primo ristorante contro lo spreco del cibo nato a Berlino.

Gusto e sostenibilità

Svizzera: dai filtri per l’acqua agli spuntini a base di insetti, cibo ecocompatibile e acqua tonica dalla regione zurighese, il mercato presenta idee innovative per una gestione sostenibile dei generi alimentari.

«Se l’umanità deve sopravvivere – diceva Albert Einstein – avremo bisogno di un vero e proprio modo di pensare». In Svizzera nelle scienze alimentari e nella produzione di genere alimentari nascono sempre nuove idee. Ne è una riprova la presenza creativa della Svizzera all’Expo di Milano. Mentre il padiglione, anche se consiste in un’esposizione di 5 mila bottiglie di vetro riciclabile, non lascia una traccia indelebile nella memoria, impressionano tutta una serie di iniziative nel campo alimentare come “gusto e sostenibilità”. Una rapida carrellata con brevi presentazioni, veloci presentazioni, degustazioni con la tipica perfezione ed efficienza svizzera forniscono una panoramica di alcune idee innovative.

Il DRinkPure, per esempio, è un filtro per l’acqua ideato dal Politecnico federale di Zurigo che si applica a qualsiasi bottiglia in PET. La caratteristica è una membrana interna che filtra l’acqua non potabile dieci volte più rapidamente rispetto ai prodotti tradizionali, trattenendo batteri, virus e cattivi odori. È molto utile in viaggio in Paesi in cui non si è sicuri della potabilità dell’acqua. È un’invenzione che va in direzione della sostenibilità, contro lo spreco dell’acqua perché filtra quella esistente e non obbliga a comprare l’acqua minerale.

Tra le presentazioni più originali, per fortuna non erano previste degustazioni, ricette con insetti commestibili. Sono delle prelibatezze con l’obiettivo di introdurre nell’alimentazione una dieta ecosostenibile. Spiegano, però, con convinzione che gli insetti contengono una proteina di alta qualità, alternativa alla carne, non contengono colesterolo e sono anche molto gustosi. Sarà! Nel sito Essento.ch si possono leggere ricette di chef innovative con nuovi ingredienti.

Anche nella quotidianità si può fare molto con gli orti in città, un giardinaggio biologico alla portata di tutti. L’approccio è sostenibile con semi e terriccio biologici senza la produzione gli inutili scarti. Sul sito Vegandthecity.ch troverete istruzioni su come realizzare un giardino vegetale nelle vostre case di città.

 La simpatica scrittrice Anna Pearson presenta il suo libro Zu Tisch, La cena è servita, pubblicato con sua sorella Caterina. Le loro ricette seguono i principi dello slow food e il corso delle stagioni. Sostengono il consumo sostenibile delle carni utilizzando tutte le parti dell’animale. Individuano ricette con vegetali, ortaggi sconosciuti fornendo al palato nuovi sapori a chilometro zero con verdure fresche di stagione. Il libro è stato premiato in Germania come uno dei più belli del 2015.

Sulla stessa scia l’originale Calendarium Culinarium. Un calendario di una sola pagina con tutti i mesi dell’anno e le indicazioni della stagionalità di ogni frutto e vegetale. È il locale mercato locale che stimola la fantasia in cucina per cucinare con i frutti della terra a disposizione. Quella che spesso manca è, infatti, la consapevolezza della disponibilità stagionali.

Forse non tuti sanno che in Svizzera si è anticipata la moda dell’acqua tonica perché è nata Gents, un prodotto regionale con aroma di liquirizia e genziana alpina che si combina molto bene con i gin moderni.

Lo spreco del cibo è un problema anche nella ricca Svizzera dove finiscono nella spazzatura circa 250 mila tonnellate di alimenti. Sono 31 chili di cibo a testa e, in 20 anni, la percentuale dei rifiuti organici è cresciuta dal 23 al 33 per cento. La città di Zurigo dal 2013 ritira gli scarti alimentari e i rifiuti domestici dalle abitazioni per produrre biogas. Una volta a settimana vengono svuotati i cassonetti dei rifiuti organici e portati nella più grande centrale svizzera di biogas con reattore di fermentazione. Il materiale viene tritato e fatto fermentare in assenza di ossigeno. Si forma così il biogas che, ripulito dall’anidride carbonica, viene immesso come gas metano praticamente puro nella rete di distribuzione del gas della città di Zurigo. Per ora copre il fabbisogno termico di 5 mila appartamenti.

Ecocucina

Imparare gustose ricette utilizzando gli scarti dei vegetali. L’esperienza di Lisa Canali.

Mentre in Francia è stata presentata una legge che prevede il reato di spreco e multe per i grandi magazzini che non donano le eccedenze alimentari, in Italia si continua a sprecare. Meno che in passato, ma sono sempre 49 chili di cibo all’anno per famiglia gettati nella spazzatura. In totale lo spreco domestico italiano raggiunge gli 8 miliardi di euro e più di un milione di tonnellate di alimenti. Basterebbe poco: più attenzione nel programmare la spesa e gli acquisti, saper riciclare e utilizzare gli avanzi.
Si distinguono due tipologie di spreco a livello mondiale che riguardano 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, pari a un terzo della produzione totale destinata al consumo umano: la food losses, cioè le perdite di cibo che si determinano a monte della filiera agroalimentare in fase di semina, coltivazione, raccolta, conservazione; e la food waste, lo spreco di cibo che avviene nel processo di trasformazione industriale, la distribuzione e il consumo finale.
Ormai sono innumerevoli le iniziative di associazioni come il Banco alimentare, Last minute market e di singole persone che tentano una risposta perché è nell’educazione quotidiana che si può imparare ad avere uno stile di vita sobria.
È anche l’esperienza di Lisa Canali. Parafrasando una vecchia canzone di Renzo Arbore, si può dire che di giorno si occupa di ambiente e rischi da inquinamento, «ma la notte no». Ha incentrato la sua passione per cibo e fornelli nel trasformare gli scarti alimentari, come foglie esterne di carciofo, gambi di asparagi, bucce, torsoli e baccelli, in ricette deliziose. «Ero stanca – spiega Lisa Canali – di acquistare passivamente, volevo saperne di più sui prodotti che portavo a casa. Volevo eliminare gli imballaggi inutili, ma soprattutto mi chiedevo: ma è proprio necessario buttare via così tanto? Tutte quelle parti che i libri di cucina dicono di scartare sono davvero da buttare via o sono solo più difficili da preparare?».
Dalla sua esperienza sono nati il blog Ecocucina e i suoi libri, tutti per la Gribaudo, La cucina a impatto (quasi) zero (2010), l’originalissimo Cucinare in lavastoviglie (2011), dove propone di cucinare sfruttando il calore dell’acqua di lavaggio, Ecocucina (2012) e Autoproduzione in cucina (2013). Intanto change.org ha raccolto 30 mila firme per avere una legislazione anti spreco simile alla Francia.

Un jet a spazzatura

Se ne parla da anni, ma ora è diventata realtà.Decolla il primo jet a spazzatura. A puntare sul progetto è la compagnia americana United Airlines che effettuerà il primo volo tra Los Angeles e San Francisco con bio carburanti alternativi. Si sa che l'impatto ambientale degli arei è deleterio e l'inquinamento è maggiore di altri mezzi di comunciazione. L'investimento, 30 milioni di dollari, è ancora esiguo  se si pensa  che la compagnia aerea americana spende 11,6 miliardi di dollari l'anno per l'acquisto di carburanti. Segna, però, un'importante cambiamento di tendenza.

Scarpe da riciclo

 

Anche Roma avvia il riciclo di scarpe da ginnastica per la realizzazione di piste di atletica, ispirandosi a Mennea. Forse fino a qualche anno fa era impensabile che da una scarpa da ginnastica potesse nascere una pista di atletica. Ma ora è tutto vero. In tema di riciclo, anche le scarpe vecchie ed esauste possono contribuire ed essere riutilizzate nella realizzazione di piste di atletica o pavimentazione anticaduta per le aree giochi dei bambini. Il progetto in realtà non è una novità: già da qualche anno in Italia è stata avviata la raccolta delle scarpe da ginnastica per questo tipo di riutilizzo.

Basti ricordare il progetto “Il Giardino di Betty” nel 2013, iniziativa lanciata dalla società Esosport, il primo progetto di riciclo delle scarpe sportive in Italia. Si tratta di un parco giochi la cui pavimentazione antitrauma, con una superficie di 152 metri quadrati, è stata realizzata con le gomme di migliaia di scarpe da ginnastica usate.

Ora anche Roma sposa l’idea, coinvolgendo le scuole. Una grande raccolta permanente delle calzature sportive usate nelle scuole della Capitale, per ridurre l’impatto ambientale e incentivare la cultura del riciclo tra le ragazze e i ragazzi.

L’iniziativa “La pista di Pietro”, ispirata al corridore Pietro Mennea, ha come obiettivo quello di diminuire in città l’accumulo dei rifiuti in discarica e metterli a disposizione per la produzione di piste di atletica e aree giochi a cura di enti privati, associazioni e cittadini. Ha aderito all’iniziativa anche Manuela Olivieri Mennea, moglie del campione olimpico dei 200 metri piani a Mosca 1980 e detentore del primato mondiale per 17 anni. Manuela Olivieri ha infatti donato le scarpe da corsa del corridore: da esse proverrà una piccola porzione di materiale che sarà impiegato per la pavimentazione di ciascuna pista di Pietro. I raccoglitori delle scarpe da ginnastica usate saranno posizionati da aprile in cento istituti della Capitale. Per l’estate appositi “esobox sport” di raccolta saranno presenti anche negli stabilimenti balneari del litorale romano, dove sarà possibile conferire calzature e infradito estive usate.   

Lorenzo Russo