Gusto e sostenibilità

Svizzera: dai filtri per l’acqua agli spuntini a base di insetti, cibo ecocompatibile e acqua tonica dalla regione zurighese, il mercato presenta idee innovative per una gestione sostenibile dei generi alimentari.

«Se l’umanità deve sopravvivere – diceva Albert Einstein – avremo bisogno di un vero e proprio modo di pensare». In Svizzera nelle scienze alimentari e nella produzione di genere alimentari nascono sempre nuove idee. Ne è una riprova la presenza creativa della Svizzera all’Expo di Milano. Mentre il padiglione, anche se consiste in un’esposizione di 5 mila bottiglie di vetro riciclabile, non lascia una traccia indelebile nella memoria, impressionano tutta una serie di iniziative nel campo alimentare come “gusto e sostenibilità”. Una rapida carrellata con brevi presentazioni, veloci presentazioni, degustazioni con la tipica perfezione ed efficienza svizzera forniscono una panoramica di alcune idee innovative.

Il DRinkPure, per esempio, è un filtro per l’acqua ideato dal Politecnico federale di Zurigo che si applica a qualsiasi bottiglia in PET. La caratteristica è una membrana interna che filtra l’acqua non potabile dieci volte più rapidamente rispetto ai prodotti tradizionali, trattenendo batteri, virus e cattivi odori. È molto utile in viaggio in Paesi in cui non si è sicuri della potabilità dell’acqua. È un’invenzione che va in direzione della sostenibilità, contro lo spreco dell’acqua perché filtra quella esistente e non obbliga a comprare l’acqua minerale.

Tra le presentazioni più originali, per fortuna non erano previste degustazioni, ricette con insetti commestibili. Sono delle prelibatezze con l’obiettivo di introdurre nell’alimentazione una dieta ecosostenibile. Spiegano, però, con convinzione che gli insetti contengono una proteina di alta qualità, alternativa alla carne, non contengono colesterolo e sono anche molto gustosi. Sarà! Nel sito Essento.ch si possono leggere ricette di chef innovative con nuovi ingredienti.

Anche nella quotidianità si può fare molto con gli orti in città, un giardinaggio biologico alla portata di tutti. L’approccio è sostenibile con semi e terriccio biologici senza la produzione gli inutili scarti. Sul sito Vegandthecity.ch troverete istruzioni su come realizzare un giardino vegetale nelle vostre case di città.

 La simpatica scrittrice Anna Pearson presenta il suo libro Zu Tisch, La cena è servita, pubblicato con sua sorella Caterina. Le loro ricette seguono i principi dello slow food e il corso delle stagioni. Sostengono il consumo sostenibile delle carni utilizzando tutte le parti dell’animale. Individuano ricette con vegetali, ortaggi sconosciuti fornendo al palato nuovi sapori a chilometro zero con verdure fresche di stagione. Il libro è stato premiato in Germania come uno dei più belli del 2015.

Sulla stessa scia l’originale Calendarium Culinarium. Un calendario di una sola pagina con tutti i mesi dell’anno e le indicazioni della stagionalità di ogni frutto e vegetale. È il locale mercato locale che stimola la fantasia in cucina per cucinare con i frutti della terra a disposizione. Quella che spesso manca è, infatti, la consapevolezza della disponibilità stagionali.

Forse non tuti sanno che in Svizzera si è anticipata la moda dell’acqua tonica perché è nata Gents, un prodotto regionale con aroma di liquirizia e genziana alpina che si combina molto bene con i gin moderni.

Lo spreco del cibo è un problema anche nella ricca Svizzera dove finiscono nella spazzatura circa 250 mila tonnellate di alimenti. Sono 31 chili di cibo a testa e, in 20 anni, la percentuale dei rifiuti organici è cresciuta dal 23 al 33 per cento. La città di Zurigo dal 2013 ritira gli scarti alimentari e i rifiuti domestici dalle abitazioni per produrre biogas. Una volta a settimana vengono svuotati i cassonetti dei rifiuti organici e portati nella più grande centrale svizzera di biogas con reattore di fermentazione. Il materiale viene tritato e fatto fermentare in assenza di ossigeno. Si forma così il biogas che, ripulito dall’anidride carbonica, viene immesso come gas metano praticamente puro nella rete di distribuzione del gas della città di Zurigo. Per ora copre il fabbisogno termico di 5 mila appartamenti.

L’abbiamo imbroccata

Acqua di rubinetto nei locali, meno bottiglie in circolazione

I territori di Milano e provincia godono di un’interessante iniziativa che aiuta i cittadini a ridurre l’uso delle bottiglie d’acqua. “L’Abbiamo Imbroccata!”, questo il titolo del progetto lanciato dalla Fondazione rete civica di Milano, Legambiente Lombardia, Università Bicocca, con la partecipazione di altre associazioni e fondazioni locali. Attualmente l’iniziativa coinvolge 126 locali fra agriturismi, ristoranti, trattorie, bar e uffici dove viene servita acqua di rubinetto invece di quella in bottiglia. Il risparmio è assicurato: in un anno 1.500.000 bottiglie di plastica in meno e più di 100 tonnellate di anidride carbonica non emessa in atmosfera (meno produzione di plastica e meno trasporto). «È fondamentale informare i gestori dei locali che l’acqua che sgorga dai rubinetti dei loro esercizi è buona e controllata – dichiara Massimo Labra, Università Bicocca di Milano –; se hanno dei dubbi noi la analizzeremo e spiegheremo loro il significato di ciascun parametro».

Secondo i dati Istat, la fiducia delle famiglie italiane nei confronti dell’acqua del rubinetto è aumentata negli ultimi anni: se nel 2002 il 40 per cento ammetteva la propria sfiducia, nel 2011 il rapporto è diminuito a solo 3 famiglie ogni 10. Un aumento dell’apprezzamento dovuto anche al costo dell’acqua in bottiglia: la spesa mensile per l’acquisto di acqua minerale infatti è di oltre 19 euro, pari quasi a quanto si paga per il servizio di acqua potabile, circa 20 euro. Chi si affida all’acqua in bottiglia paga due volte l’acqua che beve.

«Il grande valore del progetto sta nel dimostrare tutta la potenzialità della partecipazione attiva dei cittadini – dichiara Mario Sartori, direttore Fondazione rete civica di Milano –, ma anche degli operatori economici al cambiamento verso stili di vita sostenibili».

Gli ideatori del progetto hanno un obiettivo per il futuro: far aderire tutti i 1700 ristoranti presenti tra Milano e provincia. In questo modo si potrebbe arrivare a evitare il consumo di oltre 20 milioni di bottiglie di plastica all’anno, con un risparmio di oltre un milione e 400 mila chilogrammi di CO2. Senza considerare i costi ambientali del trasporto delle bottiglie di minerale, che secondo una stima ogni giorno percorrono in media 350 chilometri sulle strade italiane.

Lorenzo Russo

Il caso dell'acqua. L'economia alle prese con i beni comuni

La scienza economica ha tradizionalmente trascurato il tema dei beni collettivi, e questo a causa del suo impianto metodologico individualista. I beni collettivi sono quei beni (come l’ambiente o la scala del condominio) che vengono consumati contemporaneamente da più persone e dove il consumo di un soggetto riduce il consumo di un altro. Quando si è in presenza di beni collettivi o comuni (commons) potrebbe verificarsi la cosiddetta “tragedia dei commons”, evidenziata dal biologo Hardin nel 1968. L’articolo legge il consumo dell’acqua in questa prospettiva, e propone alcune ipotesi di soluzione del problema.

Luigino Bruni
Fonte: Nuova Umanità

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Acqua vietata ai minori di tre anni

Nell’acqua potabile di oltre cento città ci sono elevati valori di arsenico e di fluoruro: dopo l’ok dell’Unione europea, il ministero della Salute ha concesso una nuova deroga. Ma per i prossimi mesi cosa dare da bere ai neonati?

Nell’acqua potabile fornita in oltre 100 comuni italiani dagli acquedotti ci sono valori di arsenico e di fluoruro superiori ai limiti previsti dalla legge. Un problema noto, visto che per consentire agli enti locali di adeguarsi, e per evitare il blocco dell’erogazione dell’acqua, si è arrivati nei giorni scorsi alla terza deroga del governo. In pratica, dopo aver ottenuto quella che dovrebbe essere l’ultima autorizzazione dell’Unione europea, il ministero della Salute, insieme a quello dell’Ambiente, ha concesso alle regioni Campania, Lazio, Lombardia e Toscana e alla provincia autonoma di Trento la possibilità di continuare ad erogare l’acqua incriminata fino, al massimo, al 31 dicembre del 2012.

Nonostante la deroga, però, è obbligatorio adottare delle precauzioni. Innanzi tutto per i più piccoli. E così, nei comuni interessati dal problema, l’acqua è vietata per i bimbi da zero (dunque anche per le gestanti) ai tre anni. Viene da chiedersi, a questo punto, chi fornirà alle famiglie acqua che sia davvero potabile o chi rimborserà il costo delle bottiglie di minerale acquistate in alternativa. Delle particolari precauzioni dovranno inoltre essere adottate anche dalle imprese alimentari.

I COMUNI

In Campania la deroga riguarda il comune di Nola, frazione Tossici, dove i livelli di fluoruro potranno arrivare a 2,5 mg/L.

Nel Lazio la deroga riguarda i livelli di arsenico, che potranno essere al massimo di 20 ug/l nei comuni di: Aprilia, Cisterna di Latina, Cori, Latina, Pontinia, Priverno, Sabaudia, Sermoneta, Sezze, Albano Laziale, Anzio, Ardea, Ariccia, Bracciano Vigna di Valle, Campagnano di Roma, Castel Gandolfo, Castelnuovo di Porto, Ciampino, Civitavecchia, Formello, Sacrofano, Genzano, Lanuvio, Lariano, Magliano romano, Mazzano romano, Nettuno, Santa Marinella, Trevignano, Tolfa, Velletri, Acquapendente, Arlena di Castro, Bagnoregio, Barbarano, Bassano in Teverina, Bassano romano, Blera, Bolsena, Calcata, Canepina, Canino, Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S.Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Cellere, Civita Castellana, Civitella d'Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Farnese, Gallese, Gradoli, Grotte di Castro, Ischia di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Monte romano, Montefiascone, Monterosi, Nepi, Onano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, San Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tessennano, Tuscania, Valentano, Vallerano, Vasanello, Vetralla, Vignanello, Villa San Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano.

Anche in Lombardia la deroga riguarda i valori dell’arsenico per i comuni di Dumenza, Maccagno e Sesto Calende (qui la deroga era fino al marzo 2011), e fino al 31 dicembre 2011 per Marcaria, Roncoferraro, Viadana.

Deroga per l’arsenico anche in Toscana, fino al 31 dicembre 2012, per i comuni di Campiglia marittima, Campo nell'Elba, Capoliveri, Marciana, Marciana marina, Piombino, Porto azzurro, Rio marina, Rio nell'Elba, Suvereto, Pomarance, Castelnuovo in val di Cecina, Radicondoli.

Per la provincia autonoma di Trento la deroga per l’arsenico è stata concessa fino al 31 dicembre 2011 per i comuni di Trento-Laste/Cantanghel, Canal San Bovo-Gobbera, Fierrozzo. Tuttavia, assicurano i responsabili degli acquedotti trentini, nel loro territorio il problema è stato superato già da qualche mese e il divieto per i bambini non è più necessario.

Da sottolineneare che nel decreto, emesso lo scorso 11 maggio e ufficializzato con la pubblicazione sulla Gazzetta del 1 luglio, si concede la possibilità (e non l’obbligo) della deroga, anche perché alcuni enti locali sono già riusciti a risolvere il problema, investendo delle risorse per ottenere una migliore qualità dell’acqua. È il caso, ad esempio, di Sermoneta e (come già scritto) dei comuni trentini, che hanno installato specifici impianti di dearsenificazione o stanno utilizzando acque di altre fonti e con differenti miscelazioni.

Sara Fornaro

Risparmiare acqua

Un progetto della diocesi di Cuneo e Fossano propone consigli pratici per il risparmio e l'uso critico dei beni con tanto di un“decalogo” di consigli pratici per un utilizzo razionale dell’acqua. Per meglio rendere l'idea, si cita anche l’entità del risparmio che si può ottenere con ciascun suggerimento: il frangigetto sul rubinetto (fino a 6 mila litri d’acqua in meno all’anno), la chiusura dello stesso mentre ci ci lava i denti o ci si rasa (8 mila litri), provvedere alle riparazioni onde evitare perdite nel lavandino e nel water (21mila litri per il rubinetto malfunzionante e 26 mila per la vaschetta), preferire la doccia al bagno (20 litri consumati contro 150), lavare delle verdure per ammollo anziché per scorrimento (400-500 litri). E poi consigli sul consumo critico e responsabile dei prodotti che utilizziamo ogni giorno, scegliendo quelli per la cui produzione è necessaria meno acqua: carni bianche (3.900 litri al kilo contro i 15.500 della carne bovina), frutta fresca (per un’arancia servono 50 litri di acqua, contro i mille di un bicchiere di succo di arancia industriale), cotone (ci vogliono 10 mila litri d’acqua per un paio di jeans, 2 mila per una maglietta di cotone).

Anche lavatrice e lavastoviglie vanno usate sempre a pieno carico (circa 130 litri in meno per ogni lavaggio), mentre le condutture vanno isolate termicamente (onde evitare gli sprechi di attesa dell’acqua calda), mentre quella già utilizzata va reimpiegata per annaffiare fiori e piante. C’è poi l'invito valorizzare l’acqua del “Santo Rubinetto”: è buona, sicura, comoda, non inquina, e costa fino a mille volte meno di quella in bottiglia. Per eliminare il gusto del cloro è sufficiente lasciarla in una caraffa per mezz’ora.

Tobia Di Giacomo

L'osmosi inversa

Telemarketing, vendita porta a porta, pubblicità martellante. Sembra sia arrivato il tempo dell’osmosi inversa. È un sistema di filtraggio che consente di purificare l’acqua, attraverso una membrana, e di renderla più sana per l’uso alimentare. In commercio esistono ormai molte ditte che installano a domicilio un piccolo apparecchio sotto il lavandino che elimina dall’acqua potabile del rubinetto i sali e i metalli. Ho fatto fare una prova a casa mia e il valore della conducibilità elettrica dell’acqua del sindaco è effettivamente passato da 500 a 30. Rispetto all’acqua minerale comprata in bottiglia si può usare anche per cucinare, perché i cibi assorbono quanto contenuto nell’acqua, e per lavare gli alimenti, frutta e verdura. Quali sono le controindicazioni? Il costo. Non meno di 2 mila euro, si arriva fino a 3 mila con dieci anni di manutenzione compresa. I detrattori dell’osmosi inversa, inoltre, sottolineano che è sì un’acqua più pura, ma non conterrebbe più quasi nessun sale minerale di cui il nostro organismo ha bisogno. La questione è però lunga, complessa e, scientificamente, non risolta. Per cui anche noi la tralasciamo. Dal punto di vista della vita sobria bisogna farsi due conti. Se usate normalmente l’acqua minerale, sicuramente sapete che la media nazionale si aggira sui 195 litri pro capite per anno. Una famiglia con 4 persone al costo di 0,30 euro al litro spenderebbe in un anno circa 234 euro. Per ammortizzare un costo di 3 mila euro ci vogliono quasi 13 anni e 10 mila litri d’acqua. Un po’ troppo anche se sono esclusi dal conteggio i costi dell’acqua potabile perché sono difficilmente quantificabili i litri usati per cucinare e lavare i cibi. Inoltre una cosa è certa, l’acqua potabile del rubinetto contiene mediamente molti più sali e metalli dell’acqua filtrata dall’erogatore ed anche di certe acque minerali, ma resta potabile e periodicamente controllata. L’acqua di casa mia non è eccezionale di sapore, c’è molto cloro e ci sono abbastanza metalli dispersi, ma il costo dell’erogatore è ancora molto elevato. Soprattutto per i bambini ho accettato questo compromesso: compriamo una buona acqua minerale a prezzi contenuti con un ottimo effetto depurativo. E usiamo l’acqua del sindaco per cucinare e lavare i cibi.

Il dilemma dell'acqua minerale

Acqua minerale o acqua del sindaco? È un bel dilemma, complesso e di non facile soluzione. Investe la salute, il portafoglio, lo spreco di risorse. Non esiste una soluzione univoca. Per verificare la bontà di un’acqua minerale, controllate su Internet la tabella di Vincent, un idrologo francese che, tra l’altro, mette in correlazione la quantità di sostanze disciolte nell’acqua, la conducibilità elettrica che leggiamo nelle etichette delle acque minerali e gli effetti sull’organismo. Più bassa è la conducibilità più basso è il contenuto di sali e metalli disciolti nell’acqua che bene non fanno mai.

Tra le migliori acque minerali secondo questo criterio sarebbero, ne citiamo in ordine le prime dieci: Lauretana, Plose, Amorosa, Alpi Cozie, Surgiva, Norda, S. Bernardo, S. Anna, Mangiatorella e Geraci. E, comunque, tutte le acque minerali che hanno una conducibilità elettrica inferiore a 130 hanno un effetto depurativo ottimale. L’acqua potabile del mio rubinetto, a Roma, arriva a quota 500, vuol dire una più alta presenza di metalli.

Le controindicazioni nell’uso dell’acqua minerale sono, a parte il costo: la confezione in plastica, denominata Pet sulle bottiglie, e la data di imbottigliamento. Se un’acqua proveniente da una sor-gente dal Nord Italia deve fare 1500 chilometri per essere distribuita al Sud, si può verificare, per l’esposizione a fonti di calore e al sole, che la plastica rilasci delle sostanze che si sciolgono nell’acqua alterandone la purezza. Per non parlare dell’impatto ambientale della plastica, del consumo di carburante e della produzione di anidride carbonica. Comprate, insomma, se proprio dovete, quelle imbottigliate più vicine a voi o a chilometro zero. Meglio ancora se in bottiglie di vetro.

Inoltre, se notate bene, dalle etichette delle acque minerali è stata tolta la data di imbottigliamento ed è rimasta solo la data di scadenza; questo perché un consumatore avrebbe potuto preoccuparsi di una bottiglia di acqua minerale imbottigliata anche fino a due anni fa. Non sappiamo più quanto tempo è passato e come può essere cambiata, nel frattempo, la composizione dell’acqua.

Inoltre, anche usassimo l’acqua minerale per bere, resta aperta la questione dell’acqua usata per cucinare e per lavare i cibi. Esiste, infatti una pubblicità martellante, telemarketing, e vendita porta a porta di erogatori che propongono un sistema di filtraggio dell’acqua con il sistema dell’osmosi inversa. La scelta è, ora di fatto, tra l’acqua minerale, l’acqua del sindaco e gli erogatori. Quali scegliere? Ne riparleremo.